Greek Tasting: Τα τυριά

Το τυρί. Στην Ελλάδα υπάρχει μεγάλη ποικιλία τα οποία προέρχονται από διαφορετικά μέρη της χώρας. Η πλειονότητα δε αυτών είναι άγνωστη εκτός των συνόρων. Στη χώρα μας υπάρχουν πολλές μικρές, οικογενειακές βιοτεχνίες που παράγουν τυριά, κλασικά αλλά και τοπικές σπεσιαλιτέ προσφέροντας ξεχωριστές γεύσεις. Παρακάτω ακολουθεί μια λίστα με τα πιο δημοφιλή τυριά στην Ελλάδα.

Ανθότυρο

Το ανθότυρο, ή πιο σωστά ο ανθότυρος, είναι ένα ελληνικό παραδοσιακό λευκό τυρί με συμπαγή υφή, το οποίο παρασκευάζεται με αιγοπρόβειο γάλα ή κρέμα γάλακτος σε τυρόγαλα πρόβειο ή κατσικίσιο. Μπορεί κανείς να τσιμπολογήσει το συγκεκριμένο τυρί είτε σκέτο, είτε τριμμένο πάνω από μακαρόνια. Πολλοί βέβαια το χρησιμοποιούν και στη ζαχαροπλαστική, όπως για παράδειγμα στα καλτσούνια.

Φορμαέλα

Η φορμαέλα παράγεται στον Παρνασσό και πρόκειται για ένα ημίσκληρο τυρί που προέρχεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα. Η υφή της είναι ελαστική ενώ η γεύση της είναι αλμυρή και γαλακτώδης, ενώ μπορεί να γίνει και πικάντικη εάν το τυρί ψηθεί. Ιδανικά καταναλώνεται αφού πρώτα ψηθεί στη σχάρα ή στο τηγάνι με κουρκούτι ή χωρίς. Ταιριάζει τέλεια με ούζο ή τσίπουρο αλλά και με λευκά κρασιά ελαφριάς οξύτητας.

Φέτα

Η φέτα είναι ένα λευκό τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα προβατου ή αιγοπρόβειο ενώ είναι αλμυρή και αποθηκεύεται σε υγρό άλμης ή ξινόγαλου για περίπου 3 μήνες. Η ποικιλία, αλλά και η γεύση, αλλάζει ανάλογα και με την σκληρότητα του τυριού. Περιοχές παραγωγής φέτας θεωρούνται στην ηπειρωτική Ελλάδα οι: Μακεδονία, Θράκη, Ήπειρος, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα και Πελοπόννησος και στη νησιωτική χώρα μονάχα η νήσος Λέσβος (Μυτιλήνη). Η χρήση της φέτας είναι ευρέως γνωστή σε όλο τον κόσμο ως κύριο συστατικό της χωριάτικης σαλάτας. Εκτός από την χωριάτικη σαλάτα είναι κύριο συστατικό της τυρόπιτας, της σπανακοτυρόπιτας, καθώς και πολλών άλλων εδεσμάτων που συνοδεύουν την Ελληνική κουζίνα. Από πολλούς έχει συνδεθεί κύρια με την μεσογειακή κουζίνα και αποτελεί ορόσημό της σε όλο τον κόσμο.

Γραβιέρα

Η γραβιέρα είναι είδος ελληνικού σκληρού κίτρινου τυριού. Το όνομά του είναι παραφθορά του γκρυγιέρ (gruyère), του ελβετικού τυριού που προέρχεται από την ομώνυμη πόλη. Είναι και τα δύο τυριά με παρόμοια διαδικασία ωρίμανσης, ωστόσο έχουν διαφορετική γεύση και σύσταση καθώς η γραβιέρα παρασκευάζεται αποκλειστικά με πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα ενώ το γκρυγιέρ παρασκευάζεται με αγελαδινό γάλα. Υπάρχουν διάφορα είδη γραβιέρας που παρασκευάζονται στην Ελλάδα, όπου είναι το δεύτερο πιο δημοφιλές τυρί μετά την φέτα.

Κασέρι

Το κασέρι (ή κασσέρι) (απο τουρκ. kaşar) είναι ημίσκληρο τυρί από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, με συμπαγή μάζα χωρίς τρύπες. Παρασκευάζεται κυρίως στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, τη Θράκη και τη Λέσβο – όπως και σε πολλά μέρη της Τουρκίας.

Κεφαλοτύρι

Το Κεφαλοτύρι είναι σκληρό, αλμυρό κίτρινο τυρί φτιαγμένο από πρόβειο γάλα ή/και κατσικίσιο στην Ελλάδα και στην Κύπρο. Η κεφαλογραβιέρα, που είναι φτιαγμένη από αγελαδίσιο γάλα, ή από μείγμα πρόβειου και αγελαδίσιου γάλατος πωλείται μερικές φορές έξω από την Ελλάδα και την Κύπρο σαν Κεφαλοτύρι. Ανάλογα με το μείγμα του γάλατος που χρησιμοποιείται στην παραγωγή, το τυρί ποικίλλει μεταξύ του κίτρινου και του άσπρου χρώματος. Επειδή είναι πάρα πολύ σκληρό τυρί, το Κεφαλοτύρι καταναλώνεται όπως είναι, τηγανητό σε ελαιόλαδο για να γίνει σαγανάκι, ή προστίθεται σε φαγητά όπως τα μακαρόνια, το κρέας ή τα μαγειρευτά λαχανικά. Το Κεφαλοτύρι είναι δημοφιλές και πασίγνωστο τυρί, έχοντας τις ρίζες του ήδη από την βυζαντινή εποχή. Βρίσκεται σε μερικά γκουρμέ καταστήματα ή σπεσιαλιτέ μαγαζιά στις Η.Π.Α και σε άλλες μη ελληνικές χώρες. Το κεφαλοτύρι ωριμάζει μετά από δύο με τρεις μήνες. Ένα ώριμο κεφαλοτύρι, ενός χρόνου ή και περισσότερο, είναι πιο ξερό και με δυνατότερη γεύση, και τρώγεται είτε σαν μεζές μαζί με ούζο είτε τριμμένο πάνω σε άλλα φαγητά.

Κεφαλογραβιέρα

Η κεφαλογραβιέρα είναι σκληρό τυρί από πρόβειο γάλα με αλμυρή γεύση και πλούσιο άρωμα. Χρησιμοποιείται συχνά όταν φτιάχνουμε σαγανάκι (την κόβουμε δηλαδή σε τριγωνικά κομματάκια, την βουτάμε σε καρυκευμένο αλεύρι και την τηγανίζουμε ελαφρά). Είναι παρόμοια με το κεφαλοτύρι και μερικές φορές το αντικαθιστά. Παράγεται κυρίως στην Αιτωλοακαρνανία, στην Ήπειρο και στη Δυτική Μακεδονία.

Μυζύθρα

Η μυζήθρα είναι παραδοσιακό είδος τυριού με διάφορες μορφές. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή και κατσικίσιο γάλα, τυρόγαλο με πρόσθήκη γάλακτος. Η γεύση της είναι παρόμοια με αυτή που έχει το μανούρι, συνήθως υφάλμυρη, υπάρχουν όμως και γλυκές ποικιλίες όπως η κρητική μυζήθρα. Οι δύο κύριες μορφές της είναι η χλωρή (μαλακιά) και η σκληρή. Παραλλαγές της υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα (π.χ. ξινομυζήθρα στην Κρήτη και «αναρή» στην Κύπρο). Η σκληρή μυζήθρα συνήθως είναι πολύ αλμυρή, τρίβεται με ειδικές συσκευές (τρίφτης) και πασπαλίζεται στα μακαρόνια. Έχει ιδιαίτερα έντονη μυρωδιά.

Μανούρι

Το μανούρι είναι παραδοσιακό Ελληνικό τυρί με την προέλευση του να χρονολογείται ήδη από τα αρχαία χρόνια. Ανήκει στην κατηγορία των μαλακών τυριών τυρογάλακτος και παρασκευάζεται κυρίως στην Κεντρική και Δυτική Μακεδονία, στη Θεσσαλία και στην Κρήτη. Η ονομασία του φέρεται να προέρχεται από τη λέξη “μανός” (βλ. μανός τυρός) που σημαίνει “αραιός”.

Μετσοβόνε

Το Μετσοβόνε είναι ημίσκληρο, καπνιστό τυρί που προέρχεται από το Μέτσοβο, απ’ όπου πήρε και το όνομά του, και όπου παράγεται ένα άλλο γνωστό τυρί, η μετσοβέλα. Τυλίγεται σε σχοινί, με την μέθοδο της Pasta filata, ενώ ωριμάζει επί διάστημα περίπου τριών μηνών. Παρασκευάζεται κυρίως από αγελαδινό γάλα ή μείγμα αγελαδινού με πρόβειο ή κατσικίσιο. Συνοδεύεται συνήθως από λευκά κρασιά, ενώ χρησιμοποιείται σε σαλάτες ή σαν μέρος μεζέδων.